花椒怎麼選？大紅袍、青花椒、藤椒一次搞懂

花椒是川菜的靈魂，但很多人走進香料行，面對一排花椒卻不知從何選起。

麻辣博士從事花椒批發 20 年，今天用最直接的方式告訴你怎麼挑。

三大主流花椒種類

大紅袍花椒

產自四川茂縣、漢源一帶，海拔高、日夜溫差大，造就了大紅袍麻度強、香氣持久的特性。

外觀呈鮮紅至深紅色，顆粒飽滿，捏開後聞得到濃烈的柑橘皮香。

適合：麻辣火鍋底料、滷水、紅油

青花椒（秦椒系）

還沒成熟的花椒，或特定青皮品種。麻度中等，帶有清新草本香，不若大紅袍那麼濃重。

常見於重慶、貴州料理，也用來做花椒油。

適合：涼拌、水煮魚、酸辣口味料理

藤椒（九葉青）

四川特有品種，麻感清爽不刺喉，有強烈鮮青香氣。

近年非常流行，許多餐廳用藤椒油取代傳統花椒油，清爽度更高。

適合：藤椒雞、涼拌菜、清淡麻辣口味

怎麼快速判斷花椒品質？

聞香氣：優質花椒有強烈的柑橘香或草本香，沒有霉味、土味

看顏色：大紅袍要鮮紅飽和，青花椒要翠綠；褪色或偏棕的代表放很久了

捏顆粒：不能輕易捏碎，有彈性的才是含油量高的新鮮花椒

摸手感：抓一把花椒在手中，手上應該有明顯的麻感殘留

批發採購的眉角

不要只看價格。花椒品質差距極大，最便宜的可能是隔年舊貨，

幾乎沒有香氣可言。餐廳老闆寧可多花一點，買到當季新貨，

客人一口就能感受到差距。

麻辣博士每年都親赴產地驗貨，只賣同年採收的花椒，

有需要批發的朋友歡迎到官網詢問。